La semaine pro, c'est le Beaujolais Nouveau alors aujourd'hui on vous apprend ce qu'est la macération carbonique, procédé de vinification signature du Beaujolais.
La macération carbonique est très souvent reliée au Beaujolais car le Gamay (cépage phare du Beaujolais) est le cépage idéal pour ce genre de vinification. On peut en trouver également dans le Sud de la Bourgogne (vers Macon), sous-région où le Gamay s'épanoui également.
Qu'est-ce la "carbo" ?
La macération carbonique, qu'on appelle aussi "carbo", consiste à élaborer des vins rouges frais, faciles à boire, et légers. Qui dit "carbo", dit vendanges manuelles pour que les raisins ne soient pas écrasés par les machines, il nous les faut entiers ! Ils sont ensuite placés dans une cuve, sans au préalable les avoir foulés ou égrappés (entiers on vous a dit !). On blinde notre cuve de gaz carbonique pour qu'elle ne contienne pas d'oxygène et pour ainsi que la fermentation alcoolique ne se lance pas par le biais des levures. Ici, on va utiliser les enzymes présentes dans le raisin pour lancer la fermentation intracellulaire.
Les baies vont éclater, libérer le jus alors en cours de fermentation, pour être transférer dans une autre cuve contenant de l'oxygène pour que, cette fois-ci, les levures finissent la fermentation.
Qu'est-ce qu'une "semi-carbo" ?
Pour faire une semi-carbonique, il faut reprendre nos beaux raisins entiers (toujours sans foulage et sans égrappage) que nous allons immédiatement mettre dans notre cuve, mais cette fois-ci, sans ajout de CO2. Par gravité, le poids des raisins du dessus va écraser ce du dessous qui vous éclater et donc libérer du jus. Le jus va alors fermenter par les levures (dans notre cas indigènes, c'est-à-dire naturelles). Le phénomène de fermentation va donc libérer du gaz carbonique ; gaz qui va venir compléter la cuve pour petit à petit remplacer l'oxygène. Les raisins du haut vont donc également fermenter, mais cette fois-ci par les enzymes.
Des vins de plaisirs
Les macérations-carboniques sont connues pour nous donner des vins gouleyants, digestes, glouglous même.
Cette vinif' a connu un nouvel essor de par l'émergence des vins natures, et des vins se voulants frais et faciles. C'est d'ailleurs pour cela que l'on retrouve de nombreux vignerons sudistes s'essayant à la "carbo" pour retrouver de la buvabilité dans leurs vins, parfois trop solaires.
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