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Quels vins avec un plateau de fromages ?

Quels vins associer à votre plateau de fromages ? C'est ce que nous allons voir dans cet article.


Pour entrer dans le vif du sujet, on va commencer tout de suite par casser une idée reçue :

« Fromage rime avec vin rouge puissant »

Non, non et encore non. Les tannins ne s'entendent pas du tout avec les molécules lactiques présentent dans le fromage. Donc servir un vin rouge puissant et par conséquent tannique ne marche pas ! L'un finira par prendre le dessus sur l'autre mais l'équilibre ne sera pas atteint. Or, pour qu'un accord mets / vins soit réussi, il faut que les deux parties s'entendent et forment un tout harmonieux.


Une fois cette règle exposée et appliquée, nous pouvons commencer à accorder nos différents fromages avec nos vins. Je dirai même plus, on va s'amuser à associer un type de vin avec une famille de fromages.


1. Les fromages à pâte molle et croûte fleurie (Camembert, Neufchâtel, Saint-Marcellin, ...)

Ce sont des fromages qui, en surface, se voient dotés d'une moisissure formant une croûte (appelée "fleur"), provoquée par l'affinage en cave. Ils sont relativement riches et gourmands. De ce fait, il sera intéressant d'y associer un rouge léger, sur les fruits frais, amenés par une belle acidité. On pense notamment à un beau Gamay du Beaujolais !


2. Les fromages à pâte persillée (Roquefort, Bleu d'Auvergne, Fourme d'Ambert, ...)

Ici, il s'agit de fromages présentant des points bleuâtres ou verdâtres, résultat d'un champignon ayant été ensemencé dans la pâte puis s'étant développé. Ce sont des fromages assez gras et surtout très aromatiques. Un vin orange est, selon nous, un accord idéal car son parfum concentré apporté par la macération saura faire face à la puissance d'un tel fromage. De plus, la structure très finement tannique d'un vin orange permettra de tenir tête au fromage, notamment concernant la longueur en bouche.


3. Les fromages à pâte molle et croûte lavée (Maroilles, Epoisses, Pont l'Evêque, ...)

Ils présentent les mêmes caractéristiques que les fromages à pâte molle et croûte fleurie sauf que la croûte de ceux-ci est brossé de nombreuses fois pour lui apporter un goût plus prononcé, puis lavée avec de la saumure pour garder une croûte souple et moelleuse. Ces fromages sont très puissants, autant de manière olfactive que gustative. Pour ne pas se démonter devant ça, on vous conseillerai de partir sur un vin blanc, éventuellement sucré, mais surtout avec une aromatique profonde et musclée. Avec sa sapidité et sa tension, Utopy du Clos des Jarres, avec son assemblage de Grenache, Roussanne et Vermentino s'entendra très bien avec un bon Pont l'Evêques.


4. Les fromages de chèvre (Rocamadour, Selles-sur-Cher, Chavignol, ...)

On ne va rien vous apprendre, un fromage de chèvre est un fromage réalisé à partir du lait de chèvre. Dans ce cas présent, on va vous apprendre une règle à laquelle vous devrez systématiquement penser : Chèvre = Chenin !

Aucun doute là-dessus, et aucune seconde de réflexion, partez sur des Chenins ! Ses côtés miellés et pâte de coing associé à sa fraîcheur sera le meilleur allié du fromage de chèvre.


5. Les fromages de brebis (Tomme de Brebis, Brocciu, Ossau-Iraty, ...)

Les fromages de brebis sont connus pour leur caractère fruité et leur douceur. Pour aller avec ce type de fromage, choisissez la finesse, la fraîcheur, la tension, le tout englobé par un joli fruit. Quoi de mieux, lorsque l'on parle de classe, qu'un Champagne ? La Cuvée de Réserve du Domaine Gallimard, u 100% Pinot Noir venu tout droit des Riceys dans l'Aube, s'associera idéalement avec la douceur de ces fromages.


6. Les pâtes pressées non-cuites (Cantal, Morbier, Saint-Nectaire, ...)

Les pâtes pressées non-cuites tire leur saveur et leur arômes de leur croûte, obtenue en pressant le lait caillé pour en extraire le petit-lait. Les fromages sont ensuite affinés pendant une durée pouvant aller de deux semaines à plus d'un an. Ce type de procédé nous offre des fromages équilibré. De par son élevage prolongé sur lies apportant un côté délicatement oxydatif et son assemblage de cépages aromatiques (Gros Manseng et Petit Courbu), la cuvée Adrénaline du Domaine Capmartin fera parfaitement bien le job !


7. Les pâtes pressées cuites (Beaufort, Comté, Parmesan, ...)

Le procédé de fabrication des pâtes pressées cuites est très proche de celui des pâtes pressées non-cuites, sauf que le caillé est cuit à plus de 50°C, ce qui permet d'en obtenir un fromage plus sec, et qui donc, se conservera plus longtemps. Le temps d'affinage sera d'ailleurs une caractéristique primordial pour réaliser un accord réussi.

Sur des fromages "jeunes" (12 mois max) partez sur un vin frais, vif et fruité. Avec ALZ du Sot de l'Ange ce sera fin bien !

Sur des fromages plus affinés, mieux vaut partir sur un vin avec plus d'aromatique et plus de structure. Un Chenin du Languedoc, qui plus est élevé en jarre, comme celui du Domaine des Amiel avec la cuvée À Gacian sera une magnifique association !


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